Infrarouge Mag – Juin 2014

Les connaisseurs des vrais pintxos, ces petits tapas espagnols variés, qui ne jurent que par A Fuego NegroLa Cuchara de San Telmo ou Bergara à San Sébastian sont évidemment exigeants. Alors, quand on leur dit qu’un restaurant de tapas vient d’ouvrir en plein Paris, ils doutent un peu. Forcément, on leur avait vendu Fogon d’Alberto Herraiz comme un lieu où se dégustaient les meilleurs tapas de Paris, mais n’était-ce pas un peu réducteur de lire en « tapas » leurs délicieuses croquetas.
Cette fois, laissons leur palais jouer les arbitres chezFarago, ils ne seront pas déçus. Déjà parce que la carte de ce nouveau pintxo club propose des tapas fin « comme en Espagne ». Ils se mangent assis ou debout, un ou deux pour l’apéro, trois ou quatre pour dîner, voire plus en prolongeant avec des assiettes à partager. Sauf précision contraire, ils se dégustent par paire et forcément, quand on les regarde comme des petits tableaux de couleur, les pintxos du jour (pintx-of the day), présentés sur le beau comptoir en bois noir, deviennent de véritables tentations. A la carte, l’oeuf incroyable cuit à basse température ou la noix de veau à la plancha font partie des incontournables. Les amateurs salueront l’impulsion donnée par le chef Fernando Canales, natif de Bilbao et récompensé d’une étoile pour sa table Etxanobe. Grâce à lui, l’équipe de Farago a pu avoir accès à des producteurs triés sur le volet. La cecina de boeuf de Leon ou encore un rare jamon Bellota Guijuelo, affiné pendant presque cinq ans, y sont donc servis comme par magie.
Les tapas sont exécutées par le chef Iñigo Ruiz Rituerto, autant dire que ce sont pas des Parisiens en cuisine. Goûtez enfin les « bec faim », une sélection plus « gastro » avec des « chipirons comme un poulpe à la plancha avec leur encre » joliment présentés sur un confit d’oignons. Les gourmands ou indécis choisiront le menu à 20 euros, parce que choisir, c’est renoncer. Il comprend un assortiment des nombreuses propositions de la carte, cinq pintxos, une fraîche salade composée et un assortiment de Bellota. Spécialités espagnoles revisitées ou bouchées raffinées pour fines gueules, il y en a donc pour tous les goûts et toutes les envies y compris végétariennes. Tout le monde doit pouvoir s’y retrouver, c’est d’ailleurs le concept du pintxo club de Pierre Dutaret et Jean Valfort (mais si, le créateur de Blend, les hamburgers). Chaque soir, ils vous attendent pour donner à cette petite cour pavée des airs hispaniques. « Bousculons les codes, un peu snob parfois, de la restauration parisienne, comme à Londres, Barcelone ou Milan, où l’on sort aisément prendre un verre et grignoter entre amis, sans dépenser des fortunes ». C’est dit.

 

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